Συστατικά
- 1.000 γρ. μείγμα για Panettone
- 270 γρ. βούτυρο 80%
- 50 γρ. μαγιά
- 400 γρ. νερό
- 250 γρ. ζαχαρόπηκτα φρούτα
- 150 γρ. μαύρη σταφίδα
Εκτέλεση
- Αναμειγνύουμε 400γρ. μείγματος με 50γρ. μαγιά και 300γρ. νερό μέχρι να σχηματιστεί ένας ομοιόμορφος χυλός. Ξεκουράζουμε τον χυλό για 1 ώρα.
- Προσθέτουμε στον χυλό 600γρ. μείγμα και ζυμώνουμε σε ταχυζυμωτήριο για 10’ στην 2η ταχύτητα μέχρι να ξεκολλήσει η ζύμη από τα τοιχώματα του κάδου. Όταν η ζύμη αρχίζει να ξεκολλάει από τον κάδο προσθέτουμε αργά αργά 270γρ. βούτυρο 80%, ζυμώνουμε για άλλα 5’, προσθέτουμε 100γρ. νερό και συνεχίζουμε το ζύμωμα για 5’ ακόμα. Όταν απορροφήσει όλο νερό και ξεκολλάει από τα τοιχώματα εντελώς και έχουμε μια λεία ζύμη, προσθέτουμε 250γρ. ζαχαρόπηκτα και 150γρ. μαύρη σταφίδα. Ζυμώνουμε για 2’ ακόμα στην 1η ταχύτητα.
- Ξεκουράζουμε τη ζύμη για 30’.
- Μορφοποιούμε και τοποθετούμε τη ζύμη σε φόρμες. Στοφάρουμε για 90’ περίπου. Αφήνουμε τις φόρμες σε θερμοκρασία περιβάλλοντος για 20’.
- Χαράζουμε με ξυράφι, έναν σταυρό στην επιφάνεια της ζύμης και αλείφουμε με βούτυρο το κόψιμο. Ψήνουμε στους 160°C για 30’ περίπου.
